Как мы распознаём вкус?
Вкус формировался в процессе эволюции как механизм, который помогал человеку выбрать «хорошую» пищу и избегать «плохую».
Вкус возникает из-за раздражения вкусовых рецепторов — клеток, расположенных на языке, задней стенке глотки, мягком нёбе и надгортаннике. Пороги вкусовых ощущений зависят не только от концентрации вещества, но и от температуры пищи и площади поверхности языка, на которую попадает пища, то есть на нашем языке находятся вкусовые, тактильные и терморецепторы, помогающие в полной мере ощутить вкус.
Мы воспринимаем вкус по пяти основным ощущениям:
→ кислое — этот вкус мы воспринимаем боковой поверхностью, которая расположена ближе к корню языка
→ солёное мы ощущаем боковой поверхностью, которая находится ближе к верхушке языка
→ сладкое мы чувствуем верхушкой, то есть кончиком языка
→ горькое воспринимается корнем языка.
→ Также в последнее время выделяют и пряный вкус (umami), который имитируется добавкой глутамат натрия, усиливающий вкус блюд.
Язык покрыт слизистой оболочкой, складки которой образуют вкусовые сосочки, именно на них находятся вкусовые луковицы и почки, внутри которых и расположены вкусовые рецепторы. Все клетки вкусовой почки являются короткоживущими, примерно каждые 10 дней они замещаются на новые. У взрослого человека 9-10 тысяч вкусовых почек, с возрастом часть их атрофируется.
Интересные факты в копилку:
♦ «Сладкие» рецепторы наиболее чувствительны при температуре 37 градусов, «солёные» — примерно при 10 градусах.
♦ При 0 градусах вкусовые ощущения исчезают.
♦ Адаптация к одному из вкусовых ощущений снижает пороги для остальных. Например, после ополаскивая рта слабо подсоленным раствором чувствительность к другим вкусовым модальностям увеличивается.
♦ Горький вкус является сигналом для запуска ряда оборонительных реакций, таких как выплевывание, рвота и тд.
♦ Полная или частичная потеря вкусовой чувствительности называется агевзия. Обычно это нарушение возникает по причине заболеваний полости рта и глотки.
♦ К вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные (тактильные) ощущения, так мы воспринимаем вяжущий, терпкий, острый, жгучий вкус на языке.
♦ Жгучий вкус не относится к числу основных вкусов, так как до сих пор еще не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол).